【原料】
　　主料：鲜刀鲚4条（约重750克）。 配料：鲜虾仁150克，鸡蛋清2个，菠菜100克。 调料：绍酒50克，葱姜汁50克，精盐15克，味精1克，姜块10克，葱结40克，鸡清汤750克，熟鸡油25克。

　　【做法】
　　（1）将刀鱼洗净，从脊部剖成两爿，去掉脊骨，皮朝下平放在砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉（去净鱼刺），然后把鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒（25 克）、葱姜汁，顺一个方向边搅边加清水500克，成糊后加精盐（10克），继续搅拌上劲。 （2）将刀鱼头骨放入碗内，加葱结、姜块（拍松）、绍酒（25克）、精盐（5克）、鸡清汤（300）克，上笼蒸约30分钟取出，将汤汁滗入炒锅内，加鸡清汤（450克），接着一手抓起鱼糊从虎口挤出鱼圆，一手用汤匙舀入汤锅内制成鱼球。将炒锅置中火上，烧至锅边起小水泡时，用铁勺轻轻推动，烧至近沸时，撇去浮沫，移微火上烧约2分钟（保持微沸）。另将菠菜用沸水略烫，放入汤碗内，加味精，再将刀鱼球连汤（葱结、姜块去掉）倒入汤碗，淋上熟鸡油即成。

　　【特色】
　　鲚肥嫩鲜美，然而刺细骨多，食用不便。常熟山景园名厨郑小六在国民初年，为方便品尝者，将刀鲚去骨取肉，配以虾仁，加工成茸，做成鱼丸。 此菜银色鱼丸浮于汤面，碧绿菠菜衬托，汤清味鲜，细腻白嫩，入口即化。