【原料】
　　主料：净鳜鱼肉250克。 配料：虾仁75克，猪肥膘25克，熟火腿片15克，熟火腿末35克，水发冬菇15克，青菜叶2 张。 调料：绍酒15克，精盐1.5克，味精1克，鸡蛋清1个，干淀粉25克，鸡清汤50克，水淀粉10 克，熟猪油250克（约耗50克）。

　　【做法】
　　（1）将鱼肉切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚约0.5厘米的片，共16片，鱼片两面蘸上干淀粉。再将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒（5克）、精盐（0.5 克）、味精（0.5克）搅匀。将虾茸分成16份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撒上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各16片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺。原锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐（1克）、味精（0.5克）、绍酒（10 克），烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油（10克），将彩色面朝上盛入盘中即成。

　　【特色】
　　彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30年代，起初为圆形，后改为半圆形、并改名为彩色鱼夹。此菜细嫩鲜美，滑润爽口且营养丰富，造型美观，系高档筵席的美味佳肴。