【原料】
　　主料：白菜10棵（约重750克），虾仁125克。 配料：黄瓜1条（约重100克），猪肥膘10克，水发冬菇100克，熟瘦火腿10克。 调料：鸡蛋清1个，绍酒2.5克，精盐2克，味精2克，干淀粉5克，水淀粉2.5克，鸡清汤150克，熟猪油750克（约耗100克）。

　　【做法】
　　（1）将白菜剥去边皮，留菜心，洗净（不能弄散），再将菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两爿，成20爿。 （2）将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒（1克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、干淀粉（1克），搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上，然后将虾茸分成20份，分放在青菜心的断面上（中间鼓起），边缘扶平，成“知了（即蝉）身”。 （3）将水发冬菇改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿菜叶分别切成约1厘米长的细丝，贴在两翅之间，成“翅身”。 （4）将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐（0.5克）味精（0.5克）腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形。 （5）将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。 （6）将锅置于中心上烧热，舀入鸡清汤，加精盐（1克）、味精（1 克）、绍酒1.5克），放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克），排放在盘内“柳枝”上，即成。

　　【特色】
　　知了白菜是南京传统菜，为清淡素雅肴馔的代表之一。 此菜选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。这种白菜棵矮、叶肥、梗白、心黄、故称“矮脚黄”。具有鲜、嫩、肥、香和无筋等特点，再经名厨精心制作，使此菜形似知了，有荤有素，清爽味美。南京特一级烹调师杨继林制作此菜功夫独到。