【原料】
　　主料：虾仁150克，熟猪肥膘75克，鸡脯肉50克。 配料：熟火腿15克，水发香菇15克，春笋20克，豌豆苗50克。 调料：鸡蛋清1个，绍酒10克，精盐1.5克，白糖0.5克，葱姜汁水50克，鸡清汤150克，水淀粉35克，熟猪油125克。

　　【做法】
　　（1）将虾仁、熟猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加葱姜汁水、鸡蛋清、精盐（0.5克）拌和，再加水淀粉（15克），搅匀成虾膘茸。再将鸡脯肉剁成茸，将火腿、香菇、笋均切成米粒状，一起放入另一碗中，加白糖、水淀粉（10克）和适量清水，拌成鸡火茸，分成20份。 （2）将锅置小火上烧热，用熟猪油（100克）分次抹锅，用汤匙将虾膘茸舀入锅内，揿成扁圆形，放上鸡火馅1份，用锅铲将虾膘茸制成半圆形，再用竹筷从中间横夹一下成荷包形，边做边起锅，共做20只荷包虾。 （3）将锅置旺火上，放入荷包虾、加鸡清汤、绍酒、精盐（0.5克）、烧沸后用水淀粉（10 克）勾芡，淋入熟猪油（15克）起锅整齐地盛入盘中。炒锅仍置旺火上烧热，舀入熟猪油（10 克），放入豌豆苗、精盐（0.5克），炒至翠绿色起锅，放在荷包虾的四周即成。

　　【特色】
　　荷包虾是以虾仁、熟猪肥膘、鸡脯肉为主料，制成荷包形。成菜洁白鲜嫩，色彩和谐，清香爽口，为南京传统菜。